|
Ordbog:
Siden er under kontruktion!!
Champagnemetoden (Métode traditionelle, metodo classico)
- Fremstilling af basisvin ved almindelig hvidvinsproces inkl. malolaktisk gæring.
- Sukkertilsætning og tapning på champagneflasker, der lukkes med kapsler.
- Opbygning af kulsyretryk i flasken ved sekundær gæring (prise de mousse) med særlig robust gærstamme.
- Flaskerne drejes med håndkraft eller vibreres på maskine og tippes gradvis i løbet af 20 dage, til de står på hovedet med gærbundfaldet samlet i flaskehalsen. (HH: Remuage)
- Lagring i mindst 6 måneder.
- Dégorgement. Flaskehalsen fryses ned og flasken vendes. Kapslen tages af, og gærbundfaldet skydes ud af overtrykket.
- Dosage. Flaskerne efterfyldes med basisvin tilsat sukker til den ønskede sødme. Brut indeholder 10-20 g/l sukker, demi-sec indeholder 35-50 g/l sukker.
- Flaskerne proppes med særlige champagnepropper, der sikres med ståltråd, og etiketteres.
Charmat (fr), metode til fremstilling af mousserende vin - blandt andet Sekt og spumante - hvor anden-gæringen foregår i en lukket tryktank og ikke i den enkelte flaske som ved méthode champenoise (s.d.). Derfor en billigere metode. Kalde også cuve close (lukket beholder).
Crémant (fr), mousserende vin på champagne-metoden, dog uden så meget tryk i flasken (2,5-4 atmosfære) som champagne (5-6 atm.). Det giver en crémant blødere bobler. Gode er bl.a. crémant d'alsace,crémant de bourgogne,crémant de bordeaux og Franciacorta Satén.
Dekantering: ALLE gode vine, der drikke unge BØR ALTID dekanteres før de nydes. Det er en udbredt misforståelse, at man bare kan trække dem op et par timer før de drikkes! Det hjælper IKKE. De vil blive iltet minimalt i flasken, da den luft der kommer i forbindelse med vinen nærmest ikke er værd at tale om.
Ved en ordentlig dekantering forståes omhældning til en bredbundet karaffel en time eller to inden vinen nydes. At det oftest ikke sker selv på finere danske restauranter er egentlig ubegribeligt. Enhver Italiensk restaurant med fokus på vin gør det ved bordet, når der er tale om bedre vine der drikkes forholdsvist unge. Kun derved opnår vinen at få en chance for at vise alle sine kvaliteter efter at have fået en chance for at åbne sig.
Hvis man gerne vil vise sine gæster flasken, så kan man evt. dekantere vinen en times tid før den skal nydes. Så kan man vha en tragt hælde den tilbage i flasken lige inden gæsterne kommer. :-)
Bredbundet karaffel: 
DOCG: En overbygning til den italienske DOC. Nyder i almindelighed høj respekt og har været i stand til at garantere et rimeligt højt niveau. Stiller skrappere krav til producenterne end DOC-reglerne. Blandt andet er der generelt langt højere krav til udbytte pr. hektar. Omkring 32 vin-typer har DOCG status i Italien.
Franciacorta: Generelt har vinene en hel del til fælles med Champagne, men Franciacorta-vinene er som regel mindre syrlige og har en smule mere sødmefulde frugtaromaer pga. et varmere klima.
Malolaktisk gæring. Når vinen er gæret færdig, er det meste af sukkeret omsat til alkohol. Det sørger gærcellerne for. Men derefter følger endnu en gæring, nemlig den gæring, man kalder malolaktisk - ordet er sammensat af malum, der betyder æble på latin, og lac, der betyder mælk. Og dette navn forklarer ganske godt, hvad der foregår: Den malolaktiske gæring sker ved hjælp af mælkesyre-bakterier, der findes naturligt i de fleste vinerier, eller som tilsættes vinen. Herved omdannes stærke og spidse æblesyre til den blidere mælkesyre - fra malum til lac. Den malolaktiske gæring finder altid sted efter den egentlige gæring og kaldes derfor også for andengæringen. Især ved fremstillingen af hvidvin i varmere regioner søger man som regel at undgå denne gæring, så vinen bevarer sin friske, syrlige smag. Derimod vælger man at gennemføre den malolaktiske gæring, hvis vinens æblesyre er for fremtrædende - hvilket især kan være tilfældet i hvidvine fra nordlige himmelstrøg. Hvis en færdig vin på flaske begynder at boble, skydes det ofte, at den malolaktiske gæring er gået i gang på grund af varme og efterladte mælkesyrebakterier.
Mousserende vin:
Mousserende vin laves på bordvin.
Som ved alle andre vintyper afhænger karakteren af mousserende vine af fremstillingsprocessen. En mousserende vins endelige kvalitet er afhængig af to forhold, dels hvilken kvalitet bordvinen der bruges i den videre fremstilling har, dels hvordan der er opstået bobler i vinen.
Ved de allerbilligste mousserende vine er der simpelthen tale om, at vinen tilsættes kulsyre, som vi kender det fra en sodavand. Det giver store bobler der imidlertid forsvinder meget hurtigt og efterlader en doven vin.
I langt de fleste kvalitetsvine er der tale om en færdiggæret tør vin, der tilsættes sukker og gær, og som derefter laver en andengæring, og det er boblerne fra denne andengæring, men ser, når man skænker vinen op i glasset.
I nogle tilfælde foregår andengæringen på tank – metoden kaldes Charmat-metoden– og den kan give pæne, forfriskende vine. Ved de store mousserende vine tappes vinen på flaske efter tilsætningen af sukker og gær, og andengæringen foregår på flaske. Metoden kaldes ofte Champagne-metoden – fordi den har været brugt i Champagne i flere hundrede år – men den lovgivningsmæssigt korrekte betegnelse, som man finder på etiketten er ’Méthode classique’.
Fordelen ved at lade andengæringen foregå på flaske består i, at vinen efter gæringen er slut lagrer i den lille beholder, som flasken. er sammen med gæringsbundfaldet. Efter et stykke tid sker der en nedbrydning af de cellevæggene i de døde gærceller, og der frigives nogle stoffer, der giver vinen større aromatisk kompleksitet og fylde.
Den klassiske metode bruges, udover i Champagne, til fremstilling af alle franske Crémant’er, af Cava fra Spanien, af Franciacorta i Italien samt en lang række andre mousserende vine i forskellige lande.
Eftersom varigheden af lagringen med gæringsbundfaldet er af stor betydning for karakteren og kvaliteten af den mousserende vin, er der derfor minimumregler for lagringslængden (9 måneder i Cava, 15 måneder i Champagne og 24 måneder i Franciacorta).
Når vinen er færdiglagret, fjernes bundfaldet, og der tilsættes en likøropløsning, der giver vinens sødmegrad, hvor Brut Nature er det tørreste, så kommer Brut, mens Sec og Demi-sec er ret søde.
Spumante er det italienske ord for mousserende vin. De mere prestigefulde spumanter fremstilles i den norditalienske DOCG Franciacorta.
Supertoscaner. En Supertoscaner er, som navnet antyder, en vin fra Toscana, men vinen har oftest ikke DOC- eller DOCG-status. I stedet har den prædikatet VdT eller IGT. Udtrykket IGT, som er det mest anvendte, blev første gang brugt i 1970'erne, hvor enkelte producenter fandt på at bryde DOC-reglerne, og blande den lokale Sangiovese med internationale sorter som Cabernet Sauvignon og Franc, Merlot, Syrah og Pinot Noir.
Det hele startede med Sassicaia i DOC-Bolgheri. Den store succes for denne og Antinori's Tignanello (på 80% Sangiovese, 15% Cabernet Sauvignon og 5% Cabernet Franc) betød at alle pludselig ville lave disse vine, der på smukkeste vis kombinerer Toscana med resten af verden, og i dag findes der utallige udgaver.
Sapaio fra Bolgheri, en ret ny producent, har nu flere gange slået de øvrige Supertoscanere i smagninger og ratings, inkl. Sassicaia. Elisabetta Geppetti' Fattoria Le Pupille har allerrede for længst slået deres navn fast som en af de allerbedste producenter af supertoscanere, Saffredi og Poggio Valente. Disse supertoscanere har givet Elisabetta Geppetti' Le Pupille stjernestatus (som kun omkring 80 vingårde i hele Italien har opnået) i Gambero Rosso.
|
